MariaE. Turismo y Mas te habla de Protocolo y Etiqueta en la Mesa:

EL ARTE DE SERVIR LA MESA

 Cada día coge mas fuerza el hecho que de invitemos a nuestros amigos,  clientes, y demás a eventos en donde la gastronomía es el principal.

Por lo tanto haremos una pequeña síntesis de los protocolos que debemos llevar y como debemos hacer para quedar bien con nuestros invitados y como Anfitriones:

Los puestos de honor en la mesa, después de la cabecera, son el de la derecha e izquierda de la señora de la casa. Otros dos sitios de preferencia son los de cada lado del dueño. Este y su esposa  para mayor comodidad del servicio, se colocan frente a frente o en el centro de la mesa, y por regla general a una distancia proporcionada a todos los comensales.

El que haga los honores de la mesa debe observar las siguientes reglas:

   1. Sentados ya todos comenzará por servir la sopa a las personas invitadas, prefiriendo en igualdad de circunstancias las señoras a los caballeros, y a estos según su calidad o el orden de sus puestos empezando por la derecha.

   2. Indicará a la persona a quien vaya a servir las clases de sopa que hubiere, y después que con el cucharón haya puesto en un plato la que aquella prefiere, se lo entregará con la mano derecha y recibirá al propio tiempo con la izquierda el plato que la misma le alargue, el cual llenará desde luego pasando a servir a otro sujeto.

   3. Atenderá al número de los que ocupan la mesa y a la cantidad de los manjares que a ella salgan, a fin de hacer otras tantas partes o algunas más; pero repartirá de todo de manera que siempre sobre y nunca falte, sin incurrir en la demasía para no dar con la escasez.

   4. No tomará para sí hasta que los demás estén servidos.

   5. Lo que se sirva a otro se pondrá generalmente en un plato limpio, y no se dará con el cuchillo, el tenedor o la cuchara, mayormente si fuesen los que acabamos de usar. Sin embargo, el pan ya sea entero, como cuando es pequeño, ya en rebanadas, se sirve con la punta del cuchillo.

Antes de repartir el cocido se pone en un plato todo lo que hubiere de tocino; el ave, carnero, vaca u otra especie de carne se traslada a otro, y la verdura, los garbanzos, etc., que quedaron en la fuente se reparten con cuchara. En el ínterin se corta el tocino en pequeños trozos y las carnes al través en tajadas más o menos largas y proporcionadas  despojándolas de los huesos, tendones y grasa. Hecho esto se coloca un tenedor limpio en el plato que se hace pasar en seguida para que cada uno tome lo que apetezca.